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¿Cómo trabajan los periodistas gastronómicos? Una aproximación a los códigos de un reporteo sabroso

Por ~ Publicado el 14 octubre 2013

De las relaciones con chefs y empresarios gastronómicos, de las invitaciones a restaurantes y del amor por la cocina y la comida, entre otros temas, conversamos con tres reconocidos cronistas culinarios: Pilar Hurtado, Daniel Greve y Alejandra Mulet.

cronistasEn la búsqueda de trasparentar el ejercicio de la profesión periodística, el Círculo de Cronistas Gastronómicos (CCG) —entidad con más de dos décadas de vida en Chile— tiene su propio manifiesto que da ciertas directrices para sus publicaciones en los medios, la relación con chefs y restaurantes, y para la votación de distintos concursos. El más célebre ocurre en las Fiestas Patrias, cuando se elige la mejor empanada disponible en el mercado.

Pero, ¿cómo trabajan y son los periodistas gastronómicos?  En Puroperiodismo decidimos realizar una aproximación a esta dimensión del oficio y, para ello, acudimos a la condimentada experiencia de tres reconocidos expositores del género: Pilar Hurtado, directora adjunta del Círculo de Cronistas Gastronómicos, autora de libros como Memorias de una golosa (2006) y cronista en la revista MujerDaniel Greve, columnista, fundador de Nirvino y editor y director de la revista UVA; y Alejandra Mulet, creadora y editora de Sabores & Más.

Lo primero que quisimos saber es qué característica o distintivo debe tener un cronista gastronómico. Para Alejandra Mulet el conocimiento de la cocina —el preparar, el comer— es fundamental. “Lo importante es que el mundo de la gastronomía sea su motor, su pasión y que se movilice por y para la cocina, que haga difusión de su pasión, de su profesión como cronista, que tenga opinión y sepa del mundo gastronómico, de productos, de platos, orígenes, chefs, etc.”.

“Para dedicarse al periodismo gastronómico hay que vibrar con la cocina. Con lo simple, con lo complejo. Con lo sofisticado, con lo austero”.
—Daniel Greve.

Tanto Pilar Hurtado como Daniel Greve coinciden en que para esta tarea es primordial invertir dinero del propio bolsillo y tener una amplia curiosidad en lo culinario. Pero no es sólo eso: estar frente a un plato de comida es sólo la primera etapa de una experiencia que puede ser más compleja.

Pilar: “Debe ser un goloso empedernido, amante de la cultura en todas sus expresiones, amante de los viajes y la lectura. Quien desee dedicarse a la gastronomía sabe que deberá invertir de su propio bolsillo para ir probando distintos platos y que deberá leer todo cuanto caiga en sus manos que se escriba sobre el tema. Yo diría que es una de las especialidades en las que la experiencia se valora, pues en este caso cuanto más has viajado, comido y leído, más sabrás sobre el tema”.

Daniel: “Para dedicarse al periodismo gastronómico hay que vibrar con la cocina. Con lo simple, con lo complejo. Con lo sofisticado, con lo austero. Hay que ser capaz de entrar en la casa de un pescador y sentarse a comer en el suelo, tomando vino en caja, y al mismo tiempo tener el protocolo y tacto suficiente como para estar en el mejor restaurante del mundo probando su elaborado menú-degustación”.

Es por eso que en el manifiesto gastronómico también se intentan establecer los límites con los restaurantes, porque el riesgo de caer en publicidad es inminente. Es un rubro especializado y tiene sus códigos para cada evento: “Una invitación —dice el documento— no necesariamente va a significar una publicación, y si la hay, no necesariamente será positiva”.

“La crítica, ante todo, es un servicio. No pretende ser ‘objetiva’”.
—Pilar Hurtado

Ante eso Daniel Greve y Pilar Hurtado tienen una opinión muy clara.

Daniel: “Lo primero que hay que tener claro es que los periodistas gastronómicos, como todos los periodistas de otras áreas, conviven con marcas. Los medios se financian gracias a ellas y, a pesar de esa dependencia, hay que saber separar. No es posible que aún existan los publirreportajes. Jibarizan el periodismo, lo atrofian. Entonces, la única forma de trabajar éticamente es manejar por separado el contenido de la pauta publicitaria. Y decidir si estarás con todas o con ninguna, pero nunca cerrarte con exclusividad con una marca. Por lo mismo, la opción es estar con todas, pero con separación de bienes”.

Pilar: “Si se hace de manera seria, sin aceptar invitaciones ni ningún tipo de pago de los restaurantes cuando se hace una crítica, ese riesgo desaparece. Lo más importante a mi juicio es nunca perder de vista que, al criticar, uno debe vivir la experiencia que vive cualquier comensal, aunque el crítico pueda ser un comensal aventajado. La crítica, ante todo, es un servicio. No pretende ser ‘objetiva’, ya que en esto los gustos y percepciones personales tienen mucho que decir, pero es un texto orientador para los lectores”.

Así, y como en todos los ámbitos de la profesión periodística, la relación con la fuente debe tener límites bien establecidos. En el manifiesto hay distintos puntos que pueden ayudar. Por ejemplo, cuándo y cómo publicar si es que se recibe una invitación, cuándo se publica si se reciben muestras —por ejemplo, de vinos— y algo no tan conocido fuera del rubro: las asesorías a chefs y restaurantes. Para el CCG el estándar es la transparencia de cualquier vínculo de este tipo.

“Lo importante es que el mundo de la gastronomía sea su motor, su pasión y que se movilice por y para la cocina”.
—Alejandra Mulet sobre los cronistas.

Para Alejandra Mulet estas relaciones deben ser tratados con cuidado. “El ir a un restaurantes es nuestro trabajo y hay que ser profesional, estés en el escenario que estés. Más en gastronomía que siempre es en torno a una mesa donde se vive una experiencia que, por lo general, es agradable, amena, se pasa bien, se come rico, se toma y se puede prestar para crear lazos de amistad con algunos chefs y dueños. A la hora de ‘criticar’ o hacer una crónica hay que ser objetivo y un aporte”.

Pilar Hurtado sabe que el crítico debe separar la amistad con chefs o dueños de restaurantes de sus escritos. “Es algo personal, que yo sepa no existe un código de ética escrito, si bien en muchos casos sería útil. Lo que quiero decir es: por más amigo que el crítico sea de alguien ligado a los restaurantes, si le toca ir a ese y escribir sobre él, debe ser igual de exigente que con todos los locales, orientado siempre en el servicio al lector”.

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